Самые популярные запросы по которым приходят на наш сайт, звучат примерно так:
– Что проверяют в ХАССП?;
– Как подготовить кафе, ресторан, столовую к проверке?
– Как пройти проверку роспотребнадзора?
– Как избежать закрытия кафе, ресторана, столовой?
Это означает, что тема проверок в общественном питании актуальна. А с учетом отмены с 2019 года моратория на проверки роспотребнадзором кафе и ресторанов, интерес будет повышаться.
В этой статье предлагаю обсудить действия руководителя предприятия общественного питания, которые помогут снизить суммы штрафов и исключить приостановление деятельности объекта по итогам проверки.
Какие документы предприятия будут проверять?
Что будут проверять на производстве?
С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора?
Бытует мнение, что проверку роспотребнадзора без штрафа или взятки, пройти невозможно. Ответственно заявляю — ВОЗМОЖНО!
Если Вас интересует самый быстрый вариант подготовки к проверке, то Вам стоит подумать о вызове нашего специалиста. Это очень популярная услуга в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Что-то вроде « Инспектора на час « , когда специалист проверяет объект общественного питания, выявляет все нарушения, объясняет как их исправить. Наша проверка ничем не отличается от проверки роспотребнадзора. Только мы не штрафуем, а объясняем, и помогаем исправить нарушения. Практика показала, стоимость нашей проверки окупается за счет снижения суммы возможных штрафов.
А пакет подготовленной документации, поможет полностью исключить вариант приостановления работы объекта, или выписки штрафа на организацию. Если штраф и выписывают, то на должностное лицо (повар, администратор, шеф-повар), как вы понимаете суммы значительно меньше. Подробнее о штрафах есть отдельная статья.
О том как правильно оформить документы и инструкции, чтобы в случае выписки штрафа он оформлялся на должностное лицо, а не на организацию, мы подготовим отдельную статью.
Если же вы намерены готовиться к проверке своими силами, то ознакомьтесь с остальной частью статьи.
Какие документы проверяет Роспотребнадзор в общепите
Полный список документов необходимых для проверки Роспотребнадзора достаточно большой. Попробую перечислить основные группы документов, без которых успешно пройти проверку объекту общепита в принципе невозможно.
- Договора и акты выполненных работ:
– на стирку спецодежды;
– вывоз пищевых отходов и ТБО;
– проведение дератизации и дезинфекции.
Это наиболее значимая документация, которая проверяется Роспотребнадзором на объектах общественного питания. Для более подробного ознакомления, пройдите по ссылкам на другие наши материалы.
Что будут проверять на производстве. С чего начать подготовку бара, кафе, ресторана или столовой к проверке Роспотребнадзора
Если проверяющие придут завтра, я Вам сочувствую, но если есть хотя бы неделя, то еще не все потеряно, и кое-что можно успеть исправить.
Перечислю какие действия помогут избежать ряда плачевных последствий. Эти рекомендации подойдут для предприятий, которые готовятся к плановым проверкам.
Если же к вам идет проверка по факту отравления и причинения вреда потребителю, то плачевных последствий не избежать, и вероятность закрытия объекта до 90 суток очень высока.
Тем не менее, вот какие мероприятия стоит провести:
- При проверках Роспотребнадзора (особенно при отравлениях) берут лабораторные пробы с поверхностей оборудования, стен, спецодежды и рук персонала. Поэтому:
– обязательно необходимо провести генеральную уборку всего производства, все помещения и оборудование;
– спецодежда персонала должна быть выстирана;
– персонал должен быть обеспечен дезинфицирующими средствами для рук;
- Будут проверять ведение журналов, поэтому:
— все журналы должны быть заполнены ответственным лицом, пропущенных граф в журналах быть не должно. Перечень типовых журналов можете посмотреть здесь.
- Будут проверять сопроводительную документацию на сырье (ветеринарные справки, накладные, и пр.) т. о. проверяется прослеживаемость пищевой продукции согласно ТР ТС 021/2011 ст. 10. п.3.12. Поэтому:
– необходимо проверить наличие документации от поставщиков;
– проверить наличие ветеринарных справок через программу Меркурий на всю продукцию согласно Приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 27 июня 2018 г. № 251 “О внесении изменений в Перечень подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами, утвержденный приказом Минсельхоза России от 18 декабря 2015 г. № 648”.
- Будут проверять сроки годности и наличие маркировки на всей продукции и сырье, согласно требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:
– необходимо проверить наличие этикеток на сырье;
– проверить наличие маркировочных ярлыков на заготовках;
– маркировку готовой продукции если она где-то храниться (или записи в бракеражном журнале).
На производстве не должно быть пищевых продуктов без указания срока его годности. Если нельзя установить, когда продукт изготовлен, и когда истечет его срок годности, он считается опасным и не пригодным для использования и употребления.
- Будут проверять условия хранения сырья, готовой продукции и заготовок согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01. Поэтому:
– проверьте наличие психрометрических гигрометров в складских помещениях;
– наличие и работоспособность термометров в холодильном оборудовании;
– наличие и ведение журналов учета температуры и влажности в складских помещениях;
– наличие и ведение журналов учета температуры в холодильном оборудовании;
– проверьте температуру в холодильном оборудовании;
– проверьте соблюдение товарного соседства при хранении пищевой продукции.
- Обязательно будут проверять маркировку оборудования и инвентаря согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому проверьте:
– наличие маркировки производственного оборудования;
– наличие маркировки производственного инвентаря;
– наличие маркировки уборочного инвентаря;
- Проверят соблюдение требований к уборке и дезинфекции согласно СП 2.3.6.1079-01. Поэтому необходимо проверить наличие:
– сертифицированных моющих и дезинфицирующих средств;
– специального места для хранения моющих и дезинфицирующих средств;
– отведенного места для хранения уборочного инвентаря;
– инструкций по разведению и использованию моющих и дезинфицирующих средств при уборке и мойке посуды.
В общей сложности инспектор проверяет несколько сотен пунктов.
Наиболее полный перечень требований к предприятиям общественного питания есть в нашем чек-листе для подготовки к проверке Роспотребнадзора.
Всего в нем перечислено 231 нарушение которое встречается в общественном питании, а также даны рекомендации и советы по прохождению проверки.
По каждому пункту нарушений указаны ссылки на нормативные документы и даны пояснения как его исполнить на производстве. Подробнее …
С Уважением, Иван Позняков.
Понравилась статья? Поделись с друзьями!
Иван Александрович Позняков
Опыт: 13 лет
Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.
Автор видеокурса по ХАССП.
Зачем нужен Россельхознадзор?
Россельхознадзор (полностью называется Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору) проверяет необработанную сельскохозяйственную продукцию. То есть все, что не прошло термическую и другие возможные обработки относится к его сфере интересов. Иными словами, Россельхознадзор может проверять как фермы, так и магазины, потому что сырые овощи и фрукты продаются и там, и там. Россельхознадзор подчиняется Минсельхозу.
Зачем нужен Роспотребнадзор?
Роспотребнадзор проверяет уже конечную переработанную продукцию, но в целом ее деятельность касается такого широкого спектра (то есть он в целом занимается санитарно-эпидемиологическим надзором), как защита прав потребителей и благополучия человека, как и следует из ее полного названия — Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Интересно, что Роспотребнадзор подчиняется напрямую правительству, а не какому-то министерству.
А теперь сухо и официально, со ссылками на документы
В этих документах прописаны и цели этих ведомств.
Что именно может проверить Россельхознадзор?
Попробуем обобщить, но сразу предупредим, что сфера ответственности этого ведомства очень широка.
Начнем с животноводства. Россельхознадзор, согласно документам о его деятельности, должен следить за продовольственным сырьем животного происхождения, которые не прошли какую-либо обработку. То есть это может быть мясо, субпродукты и кровь после убоя, сырое молоко и сливки, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукты. Кроме того, это могут быть пищевые продукты животного происхождения непромышленного изготовления, предназначенные для реализации на розничных рынках.
В растениеводстве логика такая же. Все сырые овощи, фрукты, зерновые, бобовые и другая продукция растениеводства проверяется Россельхознадзором.
При этом не важно фермер ли вы или владелец магазинов и ресторанов – если используете какую-либо необработанную пищевую продукцию, Россельхознадзору есть что проверять.
Все документы на партии товаров, любую сырую продукцию у вас должны быть на руках. Подойдут и копии от поставщиков – специалисты Россельхознадзора это все проверят сами.
Что именно может проверить Роспотребнадзор?
Как и в случае с Россельхознадзором, объять необъятное мы не можем, поэтому перечислим самое основное и только то, что важно для аудитории Milknews.
Строго говоря, Роспотребнадзор может проверять всю пищевую продукцию, которая не попала под ответственность Россельхознадзора – то есть все, что прошло промышленную или тепловую обработку.
Казалось бы, все просто, но не упускайте из внимания, что Роспотребнадзор занимается санитарно-эпидемиологическим надзором в целом. То есть в ресторане могут проверить чистоту, вытяжку и все связанные с этим документы.
Все возможные документы на такие товары или их копии от поставщиков должны быть готовы к визиту специалистов ведомства.
Что делать, если одно из этих ведомств проверяет что-то не то?
Если и это не помогло, остается только обжаловать решение в территориальном органе этих ведомств. То есть у них же самих искать правды. Контакты для жалоб есть на сайтах региональных Россельхознадзоров и Роспотребнадзоров.
Когда они могут проверять?
Возможны два варианта: плановые и внеплановые проверки.
Если вашему делу меньше трех лет, то плановых проверок не ждите – вам они не положены.
О внеплановых проверках вас должны предупредить не позднее чем за 24 часа до начала. Они проводятся, если на вас поступали жалобы, поэтому тут ваша задача работать аккуратно и всегда уметь доказать свою правоту (то есть, опять же, хранить как можно больше документов).
Как проходят проверки?
Сельхозпроизводители говорят, что многое специалисты записывают со слов предпринимателя, а потом уже проверяют где он прав, а где виноват. Однако документы на продукцию все равно должны быть все. Попытайтесь запросить хотя бы копии у поставщиков.
Если проверка у вас проходит в первый раз, придираться к вам, скорее всего, не будут. Более того, некоторые сотрудники даже дают советы как лучше работать и готовиться к дальнейшим проверкам.
Приведем пример. Очень многие начинающие аграрии при отсутствии документов на минеральные удобрения пытаются доказать, что работают без них. В этом случае специалисты (в данном случае фермеры говорили о Россельхознадзоре) могут взять на анализ почву с полей и проверять правы ли вы. Но иногда их удается убедить и на словах.
Зачем в России для проверок две структуры?
Так сложилось исторически – решения правительства, о которых мы писали выше, привели к такой структуре. Однако за границей проверками безопасности продовольствия действительно занимается одна структура. Возможно, это удобнее. Но в России оба ведомства настаивают на своей самостоятельности и говорят, что им лучше работать раздельно.
Тем не менее, новости об их объединении или частичной передачи полномочий появляются регулярно, поэтому неизвестно насколько такая система оправдана.
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2010, N 5
Вопрос: Ветеринарная служба обязывает предприятие общественного питания получить ветеринарное регистрационное удостоверение, поскольку в кафе осуществляются хранение и переработка продуктов и сырья животного происхождения. В прайс-листе платных услуг службы, с которым нас ознакомили ветеринарные специалисты, указана услуга «Обследование предприятий общественного питания (кафе, закусочные, буфеты) для получения ветеринарно-санитарного заключения (ветеринарного удостоверения), удостоверяющего соответствие деятельности ветеринарно-санитарным требованиям». Поясните, правомерны ли требования ветслужбы о получении удостоверения?
Ответ: Прежде всего отметим, что ветеринарное удостоверение выдается хозяйствующим субъектам независимо от форм собственности, является документом, подтверждающим, что конкретный объект поставлен на учет в органах государственного ветеринарного надзора, имеет ветеринарно-санитарные условия для ведения поднадзорной государственному ветеринарному надзору деятельности и подлежит регулярному ветеринарному контролю, в соответствии с требованиями Закона о ветеринарии . Иными словами, этот документ удостоверяет наличие на предприятии условий для выработки безопасной в ветеринарном отношении продукции.
———————————
Закон РФ от 14.05.1993 N 4979-1 «О ветеринарии».
До вступления в силу Приказа Минсельхоза России от 16.11.2006 N 422 «Об утверждении Правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» ветеринарные регистрационные удостоверения выдавались на подконтрольные госветнадзору животноводческие грузы и объекты в соответствии с Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных регистрационных документов на подконтрольные госветнадзору животноводческие грузы и объекты, утвержденной Главным госветинспектором РФ В.М. Авиловым 21.11.1996. Кроме того, на момент действия данной Инструкции на региональном уровне применялись нормативные акты, согласно которым в перечень объектов, подлежащих обязательной ветеринарной регистрации, были включены предприятия торговли и общественного питания, закупающие, перерабатывающие сырые животноводческие продукты (мясо животных, мясо птицы, яйца птиц, рыбу живую, снулую, мороженую, сырое молоко) .
———————————
Далее — Правила выдачи сопроводительных документов.
Например, в целях единообразного применения положений и требований законодательства в области ветеринарии всеми хозяйствующими субъектами на территории Волгоградской области главой администрации Волгоградской области (в ред. от 30.07.2001) было издано Постановление от 19.07.1999 N 494 «Об утверждении Положения о порядке выдачи ветеринарных регистрационных удостоверений и Перечня объектов, подлежащих обязательной ветеринарной регистрации на территории Волгоградской области», содержащее в себе перечень таких объектов.
На данный момент выдача ветеринарных регистрационных удостоверений производится по заявлению руководителя хозяйствующего субъекта в соответствии с Правилами оказания платных ветеринарных услуг, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 06.08.1998 N 898, на основании договора о возмездном оказании услуг, заключенного согласно гл. 39 ГК РФ.
Выдача ветеринарного удостоверения, как и предшествующее этому ветеринарное обследование предприятия (в результате которого выявляются нарушения и даются рекомендации по их устранению), не относится к контрольно-надзорным мероприятиям Россельхознадзора и ветеринарных служб, проводится исключительно по заявлению хозяйствующего субъекта.
Ключевой вывод. Отсутствие ветеринарного регистрационного удостоверения не лишает права на заготовку, переработку, хранение, перевозку и реализацию продуктов и сырья животного происхождения.
Таким образом, ветеринарное регистрационное удостоверение может быть выдано предприятию общественного питания только на добровольной основе, по свободному волеизъявлению собственника. Так, в Регламенте подготовки ветеринарного удостоверения (Приложение 1 к Постановлению Правительства Москвы от 06.03.2007 N 142-ПП «Об утверждении Регламентов подготовки документов, выдаваемых государственными ветеринарными учреждениями, подведомственными Комитету ветеринарии города Москвы») уточняется (п. 1.3), что ветеринарное удостоверение является по своей сути добровольным подтверждением соответствия объекта, на который он оформляется, требованиям законодательства в области ветеринарии. При этом оформление самого удостоверения осуществляется бесплатно, плата взимается только за бланк по его фактической стоимости на момент выдачи. А вот за ветеринарные услуги, которые оказывает специалист при его подготовке, взимается плата. Ее размер определяется согласно прейскуранту на платные ветеринарные услуги. Оплачиваются ветеринарные услуги в соответствии с договором на ветеринарное обслуживание, а при его отсутствии — по действующему прейскуранту (п. 1.4).
Е.В.Шоломова
Эксперт журнала
«Предприятия общественного питания:
бухгалтерский учет и налогообложение»
Подписано в печать
10.05.2010
Источники:
http://www.dairynews.ru/news/prostymi-slovami-chem-otlichayutsya-rospotrebnazdo.html
http://www.lawmix.ru/bux/9836